ENTREVISTA: Chef Clodomiro Tavares

Destaque da primeira edição do Festival LEM Gastronomia, o chef Clodomiro Tavares (56), está confirmado este ano para o 'encontro das cozinhas brasileiras', em Luís Eduardo Magalhães. Clodomiro, que há 20 anos atrás era bacharel em direito,  deixou emprego de bancário para iniciar uma nova carreira, desta vez fazendo que mais adora: atuar na gastronomia.

Natural de Mirassol, interior de São Paulo, Clodomiro já comandou seu próprio buffet, abriu restaurantes no litoral norte e sul baiano, passou 8 anos como chef executivo do Catussaba Resort e, atualmente, se dedica a academia. O paulista segue carreira acadêmica e faz parte do corpo docente da Universidade Federal da Bahia (UFBA), Universidade Regional da Bahia (UNIRB) e na entidade social Gastromotiva, além de ter lecionado também na Escola de Gastronomia do Senac (BA).

Conheça mais sobre este grande chefe!

FESTIVAL - Quando começou na gastronomia?

CHEF - Comecei minha carreira profissional como bancário, passei em um concurso público no Banco do Estado de São Paulo S/A - Banespa, quando me preparava para prestar vestibular para Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Com a carreira administrativa no banco cheguei a gerente, mas lá se foram 18 anos. Quando saí da instituição financeira, antes da privatização e por meio do Plano de Demissão Voluntária (PDV), tinha a opção de seguir alguma carreira jurídica, por ser bacharel em direito, mas optei pela minha paixão de infância e adolescência, a gastronomia. Profissionalmente trabalho nesta área desde 1995.
 

FESTIVAL - Como foi após sair do banco?

CHEF - No início comecei com uma pequena cozinha industrial, em Mogi Mirim (SP), depois como proprietário de um buffet especializado em churrascos de grande porte. Mudei-me para a Bahia e tive um restaurante em Arembepe e outro emItacaré. Migrei para área de hotelaria, trabalhei em importantes hotéis e resorts no sul da Bahia, (Ilhéus e Itacaré), depois em  Salvador como chefe executivo de cozinha do Catussaba Hotéis e Resort durante oito anos. Atualmente estou voltado para a docência. Ministro aulas na Faculdades de Gastronomia da UFBA e UNIRB. Também faço parte do corpo docente da Gastromotiva Bahia. Fui professor no curso de formação de chefes de cozinha no Senac Casa do Comércio, e tenho trabalhado bastante nos Festivais Gastronômicos realizados aqui na Bahia.

FESTIVAL - Qual a importância da agricultura familiar em seu trabalho gastronômico? E como encara o desafio do Festival de utilizar no mínimo 80% dos produtos da região em suas preparações?
CHEF - Estimasse que a Agricultura Familiar, seja responsável por 70% da produção de alimentos no Brasil, portanto, em nossa jornada gastronômica não é preciso fazer muito esforço para contemplarmos este segmento. O que precisamos é reconhecê-la e valorizá-la como um grande agente de geração de recursos e transformação econômica-social. Quanto a questão de utilizar 80% dos produtos da região oeste da Bahia, no Festival de LEM, nem considero como um desafio, pela diversidade de produtos, tanto em variedade como em qualidade, encontramos, hortifrutis, ovinos, suínos, aves, peixes, laticínios e charcutaria. Ainda há os frutos do bioma do cerrado, que nos fornecem insumos maravilhosos e ímpares para fazer a felicidade de qualquer chef de cozinha, gastrônomo ou gourmet.

FESTIVAL - Em Luís Eduardo Magalhães (LEM) há um crescimento na criação de peixes, e você é um especialista na preparação deles. Quando esteve na cidade, o que achou da psicultura local?

CHEF - Não diria que sou um especialista na preparação daqueles peixes, apenas por afinidade de meu hobby predileto ser a pesca esportiva amadora, e ter sido criado pescando e preparando peixes de águas fluviais, houve uma identificação com minha linha profissional. Acontece que os peixes criados em Luís Eduardo Magalhães são de tão boa qualidade, que já utilizava no Catussaba Resort, antes mesmo de conhecer  LEM.  Durante os jantares de sextas-feiras, servíamos um maravilhoso Tambaqui desossado, recheado e assado, que deixavam os hóspedes encantados, principalmente os estrangeiros que tinham a oportunidade de conhecer e degustar um peixe da Amazônia, porém criados em LEM.
 

FESTIVAL - E este ano, como pretende trabalhar com eles?

CHEF - Este ano, nem preciso dizer que teremos boas surpresas nas preparações como a edição anterior, justamente pelo o que nos oportuniza aquela maravilhosa região. No Festival do ano passado em nossa aula-show, no encerramento do Festival, juntamente com chef Olavo Nascimento, apresentamos um banquete com os peixes daquela região, e foram uma diversidade de pratos preparados com Tilápias, Tambaquis, Surubins, Pirarucu, em seus mais diversos cortes, cocções e apresentações que mostraram a riqueza que aqueles produtos puderam dar ao nosso trabalho.
 

FESTIVAL - Como foi a experiência de participar do Festival ano passado? Quais foram os momentos marcante para você?
CHEF - Foi sensacional e culturalmente enriquecedora, tanto a experiência gastronômica, quanto nas relações sócio-culturais já que aquela é uma região que temos a formação calcada em diversas culturas regionais brasileiras. Foram diversos momentos importantes e emocionantes durante o ano passado. Ver cada um dos chefs convidados e alunos de gastronomia da UFBA se integrando e utilizando os produtos locais, dando-lhes novas leituras e  apresentações, mas também ver os moradores locais fazendo suas maravilhosas produções culinárias (pães, cucas, doces, etc), até cozinhas internacionais como preparo de sashimis e ceviches, foi sensacional.
 

Mas não posso deixar de ressaltar as preparações executadas pelos membros do Centro de Tradições Gaúcha (CTG), com costelão de fogo de chão, porco no rolete, chimarrão e outros, que como disse anteriormente, remontam as minhas origens nas atividades gastronômicas profissionais, por isso, também fiz uma singela homenagem aos gaúchos. Esculpi uma melância com três temas: "O Laçador" "O Chimarrão" "A Uva" (ícones para a cultura rio-grandense).


FESTIVAL - Na segunda edição do Festival, quais serão as novidades que levará para o evento?
CHEF - Teremos várias apresentações gastronômicas entre aulas-shows, oficinas, cozinha do interior, rodas de conversas. Eu particularmente, estarei apresentando uma aula-show na primeira noite. Terei a honra de estar ao lado  e fazendo parceria com o chef Olavo Nascimento, de Luís Eduardo Magalhães, onde a quatro mãos construiremos pratos com produtos locais. Usaremos técnicas gastronômicas, apresentações e sabores ímpares com as maravilhas de produtos que encontramos na região. Vamos fazer o seguinte, posso dizer que no segundo dia, no espaço chamado 'Cozinha do Interior', realizarei uma intervenção, cozinhando no fogão a lenha, juntamente com alunos de gastronomia em uma tachada sensacional. Mas querem saber os detalhes? E qual será o resultado? Qual a leitura? E qual será o resultado? Então não deixem de participar do II Festival LEM de Gastronomia.

Evento

II Festival LEM Gastronomia
Data: 01 a 04 de outubro de 2015
Local: Centro de Eventos Nossa Senhora Aparecida, em Luís Eduardo Magalhães
Evento gratuito

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